Chemische Experimente    

Experiment des Monats
Oktober 2012

Modifizierte Stärke


Modifizierte Stärke gehört zu den häufigsten Lebensmittelzusätzen. Wird Stärke durch chemische Prozesse verändert (z.B. oxidiert, acetyliert, phosphoryliert), muß sie mit entsprechenden E-Nummern deklariert werden. Bei physikalisch behandelten (durch Erhitzen und/oder Quellen) und bei enzymatisch behandelten ist dies nicht vorgeschrieben. Durch die verschiedenen Prozesse lassen sich Stärke-Modifikationen erzeugen, die gegenüber natürlicher Stärke besser auf das Produkt abgestimmte Eigenschaften besitzen.

Experiment des Monats Experiment des Monats

Geräte und Chemikalien:
Reagenzgläser, Pasteurpipetten
Lugolsche Lösung, Puddingpulver, Sahnesteif, Backpulver, Tortenguß, Soßenbinder etc.

Durchführung:
Einen Spatel der Proben in 2-3 ml Wasser lösen / dispergieren. 3 Tropfen der Iod-Kaliumiodid-Lösung zugeben. Es entstehen unterschiedlich starke Blaufärbungen.

Erklärung:
Modifizierte Stärke weist, wie auch natürliche Stärke, ein hohes Wasserbindungsvermögen auf. Insbesondere wegen dieser Eigenschaft findet man sie z.B. in Backpulver und Gewürzzubereitungen (zur Trockenhaltung), Sahnesteif (Schaumstabilisator) oder als Gelbildner in Tortenguß. Puddingpulver besteht in der Regel aus einem Gemisch natürlicher und modifizierter Stärke, Zucker und weiteren Zusätzen (Aromastoffe, ggf. Kakao usw.). Auch hier nutzt man die Quellfähigkeit der Stärke.
In allen Produkten, die eine Form der Stärke enthalten, läßt sie sich durch die Iod-Stärke-Reaktion nachweisen. Die modifizierte Stärke (im Tortenguß und Sahnesteif) ist dabei oftmals besser wasserlöslich als die natürliche (Puddingpulver). Die Farbtiefe läßt Rückschlüsse auf den Gehalt zu (im Backpulver wenig, im Tortenguß viel).

Gefahren: gesundheitsschädlich
Iod ist gesundheitsschädlich.

Entsorgung:
Die Lösungen können zum Abwasser gegeben werden.

Literatur & Links:
G. Schwedt: "Experimente mit Supermarktprodukten", Exp. 19, S. 35
H. K. Biesalski; P. Grimm: "Taschenatlas der Ernährung"


September 2012: Nitroprussidnatrium

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Seite erstellt am: Dienstag, 16. Oktober 2012, A. Schunk, Charité - Universitätsmedizin Berlin.  

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